Une tarte aux cassis sublimée par la pistache

Cette semaine, je vous propose une recette de tarte un peu en avance pour la saison car il s’agit d’un mariage entre le cassis et la pistache. Quand bien même le cassis reste une baie de fin d’été, j’ai fait cette pâtisserie à l’occasion de la fête des mères pour le plus grand plaisir de ma maman chérie ^^.

0… Ganache chocolat blanc (la veille)

80 g chocolat blanc, 160g de crème entière liquide

1… Pâte sablée (Je vous conseille de la faire la veille)

75g de beurre, 47g de sucre glace, 20g de poudre d’Amandes, 30g d’oeuf, 130g de farine T55, une pincée de Fleur de sel

2… Praliné Pistache

100g de pistaches torréfiées ; 50g de sucre semoule; 15g d’eau; 1 pincée de fleur de sel

3… Financier Pistache

128g beurre « noisette », 130g de blancs d’œufs, 188g de sucre glace, 102g de poudre d’amandes, 42g de farine, 40g de pâte de pistaches MAISON, une pincée de fleur de sel.

4… Rubis au cassis/ rose

100g de jus de cassis, 100g de sirop de rose, 6g de gélatine

5… Coulis de Cassis

250G de purée de cassis, 20g de Miel, 4g de pectine, 10g de sucre roux

6… Crème pâtissière légère au Cassis

30g de fleur de Maïs, de 45g de Sucre roux, 30g de jaunes d’oeufs, 375g de jus de cassis, 75g de crème montée

7… Montage / décor

Quelques baies de cassis, quelques fraises, éventuellement des chips de fraises (recette de chips de fruits), feuilles de trèfles des près

I. La pâte sucrée :

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, votre fond de tarte sera plus sablé et bougera moins à la cuisson. En effet, votre gluten aura eu le temps de se reposer tranquillement et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et ajoutez votre beurre à température ambiante. Mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez les 30g d’œuf et mélanger encore avec la spatule pour avoir un appareil homogène. Puis verser toute la farine au reste de la préparation. Ne mélangez pas trop. Votre pâte doit être homogène mais s’il reste quelques imperfections, soyez rassuré, elles se mélangeront avec le reste quand vous étalerez la pâte. A cette étape, votre pâte sera assez molle, c’est normal. Votre beurre est assez mou, mais il durcira à la fraîcheur du frigo. Placez la pâte dans un film alimentaire et fermez bien au contact de la pâte. Attendez quelques minutes avant de placer votre pâte au frigo. Cela permettra au gluten de se détendre avant que les matières grasses ne figent.

Le saviez-vous ? Le gluten est un réseau de protéines. Souvent au cœur des débats, le “sans gluten” est une mode de régime très en vogue. Néanmoins, il faut savoir que seulement 1 personne sur 100 est médicalement intolérante au Gluten. C’est une véritable maladie, qui est parfois compliquée à gérer, pour les patients, dans le cadre d’une alimentation quotidienne. Cependant, cet engouement du grand public pour le “sans gluten” a fait fleurir des dizaines de gammes “sans gluten”. Malheureusement, il faut bien admettre que ces produits sont très riches en sucre !

Si vous souhaitez des informations sur le “sans gluten”, je vous conseille le site officiel de la AFDIAG (Association Française des intolérants au Gluten). Ils sont sérieux et objectifs au maximum.

II. Le praliné pistache :

Faites fondre dans une casserole votre sucre jusqu’à devenir caramel. Puis, mélangez avec les fruits à coques torréfiés (Faites attention à la chaleur, protégez vos mains) Laissez bien refroidir vos pistaches ainsi caramélisées et cassez le tout dans un sac congélation. Finalement passez le tout au robot-mixer. Pour être honnête, votre robot n’aimera pas autant que vous le praliné : Il va faire un bruit de l’apocalypse dans un premier temps…. c’est normal ! Aussi, mixez tranquillement votre praliné, dans le but de soulager votre matériel. Au bout de quelques minutes, votre praliné va devenir une pâte compacte. Si vous avez du mal à le faire devenir plus souple, ajoutez quelques cuillère à soupe d’huile de pépin de courge. Petit à petit vous allez avoir un délicieux praliné maison ! Certains rajoutent de la fleur de sel… je préfère mettre la fleur de sel TOUJOURS au dernier moment car notre petit cœur a besoin de peu de sel, et que votre fleur de sel aura tendance à se dissoudre si vous la mettez trop tôt dans vos préparations.

III… L’appareil à financier :

Commencez par le beurre « noisette ». Vous allez faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré. Il va dégager une odeur agréable et sera presque « silencieux ».

Le saviez-vous ? Quand on fait un beurre noisette, c’est l’eau contenue dans le beurre qui va créer les effets d’éclaboussures lors de la cuisson. Ainsi, cette méthode va caraméliser le sucre et les protéines tout en évaporant l’eau restante dans le beurre.

Dès que le beurre est “noisette”, placez-le dans un bol à part afin de stopper la cuisson et éviter l’effet « beurre noir ».

Mélangez dans un saladier la poudre d’amandes avec le sucre glace tamisé, la farine et la fleur de sel. Ajoutez les blancs tempérés et mélangez vigoureusement. Terminez par la pâte de pistaches. Filmez et réservez au frais

IV… Rubis au cassis/ rose :

Faites hydrater la gélatine dans le l’eau froide. Mélangez le sirop de rose et le jus de cassis dans une casserole. Faites chauffer le tout sans ébullition. Égouttez la gélatine et incorporez-la au mélange chaud. Mélangez bien afin de faire fondre la gélatine et placez le mélange dans des moules à formes. (Pour la photo, j’ai utilisé des rectangles que j’ai détaillé en cubes. ) Laissez durcir l’ensemble au congélateur. Vos formes seront plus faciles à démouler une fois congelées.

V… Coulis de Cassis :

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Faites bouillir deux minutes en remuant bien pour éviter que la pectine ne tombe et n’adhère au fond de la casserole. Ensuite, coulez le coulis dans un bol, filmez « au contact » et laissez refroidir au congélateur 20 minutes avant de la placer au frigo.

Astuce ! Que signifie filmer « au contact » ? On place le film alimentaire directement sur l’appareil afin de retenir l’humidité et éviter la condensation. Cette eau ainsi emprisonnée évitera la prolifération des micro-organismes et la perte de texture.

VI… Crème pâtissière légère au Cassis :

Dans une casserole, versez le jus de cassis et faites-le chauffer. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Quand le jus va bouillir, versez la moitié sur le mélange précédent et mélangez bien. Rajoutez l’autre moitié et mélangez à nouveau. Potez le tout à ébullition en fouettant bien sur les rebords. Cela aidera à une cuisson homogène.

Dès l’ébullition, mélangez vigoureusement sur le feu pendant une minute afin d’éviter les agglomérations de fécule. La texture sera souple.

Enfin, ôtez la crème pâtissière du feu. Versez-la dans un bol et plongez-le dans un récipient rempli de glaçons. Cela va baisser la température rapidement et éviter la prolifération des micro-organismes. Réservez au frais.

Pendant ce temps, montez la crème liquide entière. Quand la crème pâtissière sera presque froide, vous pourrez incorporer la crème pâtissière préalablement détendue avec un petit coup de fouet.

Filmez au contact et réservez au frais.

VII… Montage/ décor :

Étalez vote pâte sucrée à 4 mm d’épaisseur, vous pouvez utiliser un tuteur pour vous aider. Avec deux règles de bricolage de 4 mm de chaque coté, posez votre rouleau pour laminer votre pâte. Piquez-la, beurrez votre cercle à tarte ou moule à tarte. Puis foncer* votre pâte sans trop tirer dessus. Coupez la pâte qui dépasse de votre cercle, attendez quelques minutes et placez votre cercle (ou moule) au frigo 10 min.
Étalez une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte.
Étalez une fine couche de financier pistache. Pensez que l’appareil va gagner du volume à la cuisson ;-). Faite cuire à 170°c, pendant 10 minutes. Recouvrez d’un papier cuisson ou film aluminium et continuez la cuisson pendant 15 minutes. Le financier doit prendre une légère couleur brune.
Défournez et étalez une couche de coulis de cassis. Laissez refroidir quelques minutes.
Garnissez la tarte de la crème pâtissière au cassis jusqu’à la hauteur de la tarte. Laissez-la au congélateur 5 à 10 minutes.
De la même manière qu’une chantilly, faites monter la ganache au chocolat blanc à l’aide d’un batteur électrique. (Prenez soin d’utiliser des ustensiles bien froid afin d’aider les molécules de gras d’adhérer à l’air). à l’aide d’une poche à douille, parsemez la tarte de quelques points désordonnés de ganache. Gardez de l’espace pour placer vos fruits et les rubis au cassis/rose.
Ajoutez les rubis de cassis/Rose, préalablement démoulés du congélateur.
Finalisez votre décor avec des cassis et des fraises, éventuellement quelques pétales de roses non traitées. Personnellement, j’ai utilisé des feuilles de trèfles des près. C’est une plante comestible, très facile à reconnaître et à trouver dans les chemins de randonnées.

Astuce ! Je ne suis pas très fan du nappage sur les fruits alors si vous souhaitez faire briller vos fraises coupées, je vous recommande de passer un léger coup de pinceau imbibé de sirop de rose. Succès garanti 😉