Tarte au Safran de Normandie !

En ce moment, nous sommes en pleine saison des récoltes du Safran, en Normandie.

Après avoir visité la safranière de la marque Safran de Normandie, dans le pays de Falaise, j’ai eu le plaisir de tester la précieuse épice à la maison. Cette semaine, vous trouverez donc une recette de tarte au Safran avec du chocolat blanc. Elle se compose d’une pâte sablée, d’une ganache chocolat blanc au safran, un biscuit cuillère imbibé au sirop Vanille/Safran et une ganache montée au safran. La recette de cette tarte se fait sur trois jours. Elle n’est pas vraiment compliquée mais demande plusieurs éléments qui ont besoin de repos. Ainsi, le Safran révèle bien mieux ses qualités organoleptiques si on lui laisse le temps de maturer dans la crème.

Trouvez ici des conseils pour bien choisir le Safran.

1… Pâte sucrée

25g oeuf, 75g sucre, 125g farine, 75g de beurre, QS de fleur de sel

2…Biscuit cuillère

45g de blancs d’œufs, 45g de sucre, 30g de jaunes, 30g de farine T40, 15g de fécule de pomme de terre

2… Imbibage à la vanille et miel au Safran

50g d’eau, 1 gousse de vanille épuisée, 20g de miel au Safran, 30g de sucre

3…Ganache chocolat blanc au Safran

115g crème liquide entière, 125g de chocolat blanc

4… « Chantilly » au Safran

300g de crème liquide, 180 de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 0,25g de Safran (à placer dans la crème liquide la veille pour l’infuser à froid. Puis, à placer dans la crème liquide pour la ganache)

5… Décors

Chocolat noir et pétales de pensée violette

I…Pâte sablée

C’est une recette de base simple qui est faite généralement très vite. Néanmoins, le fait de la préparer la veille la rendra plus facile à manipuler. D’autre part, le fond de tarte sera plus “sablé” et bougera moins à la cuisson. En effet, le gluten aura eu le temps de se reposer et se rétractera moins sous l’effet de la chaleur.

Couper le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine. La préparation va devenir “sableuse” (il ne doit plus rester de morceaux de beurre). Dessinez un creux dans le “sable” et ajoutez le sucre puis l’œuf. Travaillez la pâte le moins longtemps possible. Écrasez la pâte avec la paume de la main, en poussant sans insister. Enfin, roulez la pâte grossièrement et filmez-la. Réservez 5 minutes à température ambiante puis placez la pâte au frais au minimum une heure.

II… »Chantilly » au Safran

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Veillez à garder un feu doux afin de ne pas « cuire » le chocolat blanc. En effet, celui-ci est fragile à la chaleur. Faites chauffer la crème safranée sans la faire bouillir. Incorporez la gélatine dans la crème frémissante. Mélangez puis versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu.

Astuce ! Passer la crème au travers d’un tamis afin de récupérer les stigmates du safran. Ce safran sera placé dans la crème liquide de la ganache pour la laisser reposer la nuit suivante.

Ensuite, mélangez du centre vers l’extérieur à chaque incorporation de crème. Cela va aider l’émulsion à se faire. Mixez, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

III…Biscuit cuillère et imbibage Vanille et miel au Safran

Préchauffez le four à 210°c. Au batteur, montez les blancs avec le sucre mais ils ne doivent pas être trop fermes. Ajoutez délicatement les jaunes, à la maryse, puis la farine et la fécule tamisées.

Étalez le biscuit à 1cm d’épaisseur sur une plaque avec une feuille de cuisson. Enfournez le biscuit et faites cuire à 170°c pendant 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple. Sortez-le et réservez-le sur une grille pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Pour cela, il vous suffit simplement de porter tous les ingrédients à ébullition. Filmez et réservez à température ambiante.

IV…Ganache chocolat blanc au Safran

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement. Versez sur la crème, en trois fois, et mélangez bien. Mixez et réservez à température ambiante.

tarte au safran chocolat blanc GANACHE — *Incorporez la crème en trois fois pour faciliter l’émulsion.*

V… Montage des tartelettes

Foncez le.s fond.s de tarte et laissez-les reposer une heure au frigo avant de cuire au four à 170°c, pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir les fonds.

Placez les ronds détaillés de biscuits cuillère dans les fonds. Puis, imbibez-les de sirop à la Vanille et au miel. Versez la ganache jusqu’à hauteur et placez les fonds au congélateur pour qu’elles durcissent. Dans le cas où la ganache aurait commencé à cristalliser, faites-la fondre doucement au bain-marie.

Montez la chantilly à l’aide d’un batteur électrique et pochez les tartes de manière harmonieuse selon vos envies. Sur la photo, j’ai utilisé une douille lisse de 2 cm de diamètre pour des fonds de 5 cm de diamètre.