Charlotte au Café

Recette de Charlotte au café !

Suite à ma visite au café Duchossoy, j’ai découvert un café formidable de Malabar. Il possède de jolies notes exotiques qui évoquent autant le fruit que le bois. Si on ajoute à cela que nous sommes aujourd’hui le jour de mon anniversaire, il n’en fallait pas plus pour que je vous partage une délicieuse recette de charlotte au café ! ❤

Cette pâtisserie gourmande est composée d’un biscuit cuillère, une mousse au café, d’une panna cota au café, d’un disque chocolat noir, d’une chantilly crème crue au café et de rubis ristretto. Une douceur pour les « coffeeaddict » à déguster avec un bon café, mais je vous invite à essayer avec un bon jus de mangue bien frais… c’est un DÉLICE !

 

 

1… Biscuit cuillère

4 jaunes d’œufs, 110g de sucre, 4 blancs d’œufs, 40g de sucre, 110g de farine, 50g de sucre glace

2… Crème mousseline

450g de crème pâtissière au café ( 300g de café, 20g de beurre, 75g de sucre, 1 oeuf, 90g de poudre à crème ) 125g de beurre mou, 100g de crème liquide, 2g de gélatine

3… Panna cota au café

100g crème liquide, 64g café en poudre, 1.6g de gélatine, 17g de sucre

4… Rubis au café

50g de café, 1.5g de gélatine, 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre

5… Chantilly crème crue au café

250g de crème, 30g de café de Malabar, 200g de crème crue entière, 40g de sucre complet

I. Chantilly crème crue au café

La veille, faite porter à ébullition la crème liquide. Incorporez le café en poudre et laissez infuser pendant 10 minutes à couvert. Passer le café/crème dans un filtre à café réutilisable. Il doit y avoir 200g de crème. Filmez et laissez reposer pendant une nuit au frais. Cela va permettre aux molécules de gras et de protéines de se reformer.

 

II. L’insert panna cota au café

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition la crème et le sucre. Incorporez le café, laissez infuser pendant 10 minutes et filtrez. Faites chauffer doucement et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien et faites couler le tout dans un cercle filmé de 18 cm. Laissez figer l’insert au congélateur.

 

III. Le biscuit cuillère

Préchauffez le four à 180°c. Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur et incorporez en trois fois le sucre. Veillez à ce que celui-ci soit bien dissous dans le mélange. La meringue française est terminée quand elle forme une jolie volute, bien ferme, au bout du fouet. Ajoutez les jaunes à la spatule, puis la farine. Mélangez toujours soigneusement du fond vers le haut.

Mettez l’appareil à biscuit dans une poche munie d’une douille de diamètre 10 ou 12. Dressez deux cercles de 18 cm de diamètre et deux bandes de 5 cm de large en forme de boudoir afin de faire le tour de la charlotte (Veillez à ce qu’il y ait assez de longueur pour faire le tour). Tamisez du sucre glace sur le biscuit. Laissez sécher 5 minutes puis tamisez à nouveau du sucre glace. C’est cette étape qui donnera au biscuit son léger croustillant.

Mettez à cuir 11 minutes à 180°C. Une fois cuits, retirez bien les biscuits de la plaque afin de stopper la cuisson. Sans quoi le biscuit va devenir trop sec pour être manipulé.

Taillez la base de la guirlande de biscuit afin d’avoir un montage bien droit.

IV. La mousseline au café

Crème pâtissière : Dans une casserole, versez le café et la moitié du sucre. Portez à ébullition. Dans un bol, mélangez l’œuf avec le reste du sucre. Ajoutez la poudre à crème et fouettez bien. À l’ébullition du café, versez la moitié sur le mélange précédent et fouettez bien, puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez bien, versez la crème dans un saladier. Filmez au contact de la crème et placez-la au frais.

Mousseline : Montez le beurre ramolli en pommade au batteur électrique. La texture doit devenir légère. À part, montez la crème liquide au batteur électrique. Encore à part, fouettez la crème pâtissière tempérée. Ajoutez la crème pâtissière tempérée au beurre pommade et mélangez. Puis, incorporez la crème montée en remuant délicatement à la maryse.

 

V. Le montage

Placez délicatement la « guirlande de biscuit » contre l’intérieur du cercle de 22 cm (la face lisse vers l’intérieur). Placez le premier disque au centre et imbibez-le de café pur. Versez une première louche de mousseline au café. Ajoutez le l’insert congelé, puis une petite louche de mousseline. Si vous avez un deuxième disque, placez-le au centre, imbibez-le de café et terminez par la mousseline. Placez la charlotte au frais pendant 1h.

Vous remarquerez qu’il n’y a pas le « rubis » sur la photo; c’est normal, je l’ai tout simplement oublié… ^^’

Au moment de servir, mélangez la crème au café avec la crème crue et le sucre. Montez en chantilly ordinaire. Pochez la chantilly à l’aide d’une douille lisse sur le sommet de la charlotte. Coupez le rubis en petits cubes et parsemez-les harmonieusement sur le décor.

Astuce ! La charlotte se garde deux jours au réfrigérateur. Évitez le congélateur car le goût va se perdre et le biscuit va ramollir.

 

 

J’espère que vous allez aimer cette délicieuse charlotte au café : Très bonne dégustation à vous !

On se retrouve très bientôt pour une nouvelle pâtisserie gourmande et curieuse ;-)…

 

 

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