Le lait de Jument en Normandie !
La Normandie est mondialement reconnue pour la qualité de ses produits laitiers d’origine bovine. Pourtant, il existe aussi d’autres laits dans cette belle région. Le plus digeste d’entre eux est le lait de Jument. C’est une découverte pour moi car j’ignorais jusqu’à son existence même. J’ai souhaité en savoir plus sur ce fabuleux lait de jument. Aussi, Gourmand et Curieux a eu la chance de découvrir cette production atypique chez Chevalait, à Neuville-Près-Sées, dans l’Orne.
Le lait de jument : C’est quoi ?!
C’est une tradition plutôt indo-européenne, mais la consommation du lait de jument est vielle comme la domestication du cheval. Nous sommes peu habitués à ce lait et pourtant il possède beaucoup de qualités !
Cela a été une grande surprise pour moi, mais le lait de jument est le lait naturel de la femelle pour son poulain. Si si … ^^ Plus sérieusement, je ne m’étais jamais demandé si l’on pouvait boire autre chose que le lait de vache, chèvre ou brebis…
Ce fut une belle surprise ! Ce lait possède une saveur délicate et sucrée. C’est différent du lait ordinaire sans être vraiment « typé » comme le lait de brebis ou de chèvre.
En terme de qualité pour l’Humain, il est considéré comme l’un des plus « proche » du lait maternelle (il ne peut pas remplacer le lait maternelle). Il est pauvre en matières grasses, riche en lactose et plus riche en caséine que celui de la vache (ce qui le rend plus facile à digérer). Par ailleurs, le lait de jument est plus riche en lactoferrine que le lait bovin, ce qui aide à la production de sérotonine (bien pratique en hiver ;-)). Il est généralement mieux toléré par les personnes allergiques au lait de vache.
Ce lait a beaucoup de qualités nutritionnelles mais demande une utilisation particulière. En effet, ce lait ne coagule pas comme le lait de vache. Alors, il n’est pas possible de fabriquer de la crème ou du beurre avec du lait de jument. Son utilisation en pâtisserie doit être pensé car les qualités nutritionnelles de ce lait sont très riches mais très fragiles. Comme tous les produits riches en vitamines et autre minéraux, le lait de jument doit être travaillé à basse température. Au dessus de 90°c, autant dire qu’il ne reste pas grand chose. Cela est vrai pour tous les laits… surtout pour le lait de vache UHT.
Comment est produit le lait de jument en Normandie ?
Autant vous le dire tout de suite, je rêve que tous les animaux de ferme soient traités comme les percherons qui sont à Neuville ! Elles ont des grands espaces (50 hectares pour juments) une alimentation fabriquée par les éleveurs, en Normandie, à base d’avoine, épeautre, orge, lupin, pois et quelques vitamines/minéraux pour la forme.
Elles sont adorées par leurs propriétaires qui les câlinent avec amour. J’en rajoute me direz-vous ?! Et bien, il suffit simplement de s’approcher des juments… J’ai toujours eu un peu peur de ces nobles animaux mais ces « mémères » sont si douces et affectueuses qu’elles sont rapides à vous réclamer des caresses.
Les juments sont rentrées à 6h du matin puis nourries. Ensuite, deux personnes vont passer toutes les trois heures pour traire les juments. Le week-end, la jument n’est pas traite afin de laisser le poulain tranquille avec sa mère. Durant toute ses étapes, le poulain reste toujours avec sa mère. Une bonne jument produit minimum 25 L de lait, les exploitants prennent quelques litres de lait (3L en moyenne). Tout le reste est pour le poulain.
Pour la traite, on met la machine sous vide et l’on place les manchons sur les mamelles. Petit détail, une jument possède deux mamelles avec deux trayons (donc 4 « trous »). Le lait, une fois stocké dans le tank, est envoyé dans le laboratoire de la ferme pour subir un traitement à chaud de conservation (pasteurisation douce). Enfin, il est conditionné, toujours dans le laboratoire aux normes européennes, puis placé en bouteille avant d’être pasteurisé au bain-marie (chaleur douce) pour conserver ses nutriments naturels. C’est une étape très importante car le lait se conservera plus longtemps et sera sain pour la consommation tout en respectant les nutriments.
Quelle utilisation pour le lait de jument ?
L’idéal est de le consommer frais pour profiter de toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Il peut servir pour la boulangerie pour assouplir les pâtes… Le lait de jument ne coagule pas donc il est nécessaire de l’utiliser en pâtisserie pour hydrater les appareils. Vous ne pourrez l’utiliser pour faire une crème, il est donc important de penser à « coller » les préparations avec de la gélatine ou de l’agar-agar.
Avec le lait de jument, vous pouvez faire de délicieuses gaufres ou des crêpes, des cannelés, des sauces, des crèmes pâtissière (à condition de coller à la gélatine).
Astuce ! J’ai longtemps eu des problèmes avec le magnésium à cause d’une consommation de thé trop importante. Donc je me suis mise au chocolat chaud le matin. Mon astuce pour éviter d’acheter du chocolat en boite, je fais un mélange maison ! Dans une boite en métal je mélange, moitié lait en poudre de jument et moitié cacao en poudre (100%). L’avantage du lait de jument, c’est qu’il est pauvre en gras donc il se mélange facilement le matin, et c’est bon pour la régulation de la glycémie dans la journée alors… ^^
J’espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à découvrir ce lait atypique et « Made in Normandie ».
Un grand MERCI à Julie et Etienne pour leur accueil chaleureux : c’est toujours une chance formidable de rencontrer des passionnés d’une grande gentillesse ! Retrouvez-les sur facebook et sur leur site internet Chevalait.fr ! Ils ont un blog bien documenté où vous découvrirez plein de choses sur ce lait de jument, les percherons…
De mon coté, je vous retrouve rapidement pour une recette à base de lait de jument : une religieuse à la vanille de Tahiti et praliné maison ! Une recette atypique véritablement délicieuse ;-). Mais en attendant, restez gourmands ET curieux.
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Gourmand et Curieux 
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