Tarte Tatin moderne à la bière normande !

Blog_patisserie_gourmand_et_curieux_miriam_desquesnes

Voici une jolie recette de tarte Tatin revisitée, inspirée par la découverte d’une bière blonde fruitée et poivrée en même temps : La blonde « Raoul » de la brasserie Les Deux amants ! Vous trouverez dans cette pâtisserie un sablé reconstitué au praliné, des pommes caramélisées à la bière blonde, et une chantilly chocolat blanc avec une pointe de poivre Timut pour apporter de la légèreté. Un dessert parfait pour se protéger du froid et du vent 😉 !

tarte tatin revisitée gourmand et curieux normandie.png

1… Sablé au praliné reconstitué

Sablé : 125g de beurre, 50g de sucre roux, 30g de lait, 50g de praliné aux amandes, 160g de farine Reconstituer le sablé : 30g de beurre de cacao, 100g de praliné aux amandes

2… Pommes caramélisées à la bière blonde

4 – 5 pommes type golden, 80-100g de sucre, 20-30 cl de bière American Pale Ale (« Raoul » de chez la brasserie Les Deux Amants est vraiment parfaite grâce à ses saveurs poivrées)

3… Chantilly au chocolat blanc avec du Poivre Timut

300g de crème liquide, 180 de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 5g de poivre Timut au moulin ou rappé

montage tarte tatin revisitée gourmand et curieux normandie.png

À faire la veille

I. la chantilly chocolat blanc au poivre Timut

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Veillez à garder un feu doux afin de ne pas “cuire” le chocolat blanc. En effet, celui-ci est fragile à la chaleur. Faites chauffer la crème, avec le poivre Timut. Incorporez la gélatine dans la crème bouillante. Mélangez l’ensemble puis versez la crème en trois fois sur le chocolat blanc. Ainsi, mélangez du centre vers l’extérieur à chaque incorporation de crème. Cela va aider l’émulsion à se faire. Mixez, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

Le jour J

II. Les pommes caramélisées à la bière blonde

Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en 8. Faites fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre est arrivé au caramel, ajoutez doucement les pommes (sans vous brûler évidemment 😉 ) Puis, laissez les pommes dorer avant de déglacer avec la bière blonde (attention aux éclaboussures, ajoutez la bière doucement). Ainsi, laissez les pommes s’attendrir en les faisant cuire à couvert jusqu’à ce que la chaire soit tendre mais pas compotée. Enfin, laissez refroidir les pommes et placez-les dans un moule en silicone « portionné ». Pour le montage, j’ai utilisé des moules rectangulaires mais vous pouvez utiliser des moules en demi-sphère ou autre. Finalement, placez une feuille de cuisson contre les moules pour éviter le givre, et placez le tout au congélateur.

III. Le sablé reconstitué au praliné

Travaillez le beurre avec le sucre afin qu’il devienne souple. Parallèlement, faites chauffer le lait avec le praliné pour le faire fondre. Après avoir laissé refroidir quelques minutes, incorporez le lait au beurre et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez l’ensemble sans trop travailler la pâte.

Enfin, étalez la pâte et faites-la cuire à 180°c, pendant 15-20 minutes. Réservez jusqu’à total refroidissement.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre de cacao et le praliné au bain-marie. Réduisez le sablé en miettes et mélangez les deux appareils. Ainsi, vous obtiendrez un sablé que vous pourrez « chablonner » dans la forme souhaitée. Pour cette recette, j’ai utilisé un carton taillé et protégé par du scotch. Cependant, vous pouvez trouver du vrai matériel dans le commerce. Cela dit le carton ne coûte pas grand chose, ni le scotch d’ailleurs… 😉

Ce diaporama nécessite JavaScript.

IV… Le montage de la tarte Tatin revisitée à la bière & poivre Timut

Commencez par placer les blocs de pommes durcis au congélateur sur les sablés reconstitués. Réservez au frais les tartes tatin et montez la chantilly au batteur électrique. Puis, pochez des jolies « tortillons » (Terme scientifique évidemment) sur la tarte individuelle.

Perso, je rajoute une petite déco en chocolat très facile à faire. Il suffit de faire fondre doucement le chocolat puis de le couler sur de la poudre de cacao.

Ce diaporama nécessite JavaScript.