Macaron à la pistache

Une recette de macaron à la pistache croustillant et crémeux !

Vous souhaitez une recette de macaron facile au bon goût de pistache ? Mais sans exploser votre budget dans la pâte de pistaches ? Voici une astuce simple et économique pour les amoureux de la pistache 😉 ! Ceux qui ont goûté aux pâtisseries à la pistache en Italie savent très bien que cette saveur n’est pas toujours très puissante en France. Et pour cause, car en France les pâtes de pistache utilisées par les professionnels sont souvent plus riches en amandes qu’en pistache. D’autre part, la pâte de pistache vendue dans les magasins pour les particuliers est souvent âgée et donc la saveur a perdu en intensité avec le temps…. Bref, voici une recette qui satisfera tous les pistache -addicts ! 😉

Coques de macarons :

120g de blancs d’œufs, 150g de poudre d’amandes; 150g de sucre glace, 150g de sucre semoule, 30g d’eau, QS éclats de pistaches non-torréfiés

Crème à la pistache :

200g de crème mascarpone, 250g de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 3 c. à soupe d’huile de pépin de courge (Très important car la graine de courge est plus forte en gout de pistache que la pâte de pistaches elle-même !), 1 c. à soupe de pâte de pistache, QS fleur de Sel

I. Garniture pour les macarons à la pistache

La veille : Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Puis, faites monter à ébullition la crème liquide. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre et versez la crème bouillante sur les jaunes en mélangeant à l’aide d’un fouet. Fouettez et reversez l’ensemble dans la casserole et faite cuire jusqu’à 85°c. Puis, essorez la gélatine et mélangez-la avec la crème anglaise. Mixez, filmez « au contact » et laissez au réfrigérateur.

II. Coque de macaron sans colorant

1 Le jour J: Préchauffez le four à 120°c. Passez au tamis le sucre glace et la poudre d’amandes fine. Mélangez la moitié des blancs d’œufs avec le mélange précédent. Ainsi, vous obtiendrez une sorte de pâte d’amande.

2 Pesez l’eau dans une petite casserole, puis ajoutez le sucre semoule et une petite goutte de vinaigre blanc (optionnel : cela évitera simplement l’agglomération des cristaux de sucre). Faites chauffer l’ensemble jusqu’à 117°c. À ce moment, commencez à monter le reste de blanc puis versez le sirop sur les blancs en neige, quand il aura atteint 121°c. Puis, continuez de mélanger au fouet jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.

Astuce : Si vous souhaitez ajouter un colorant, vous pouvez l’ajouter à cet instant, directement dans la meringue. Personnellement je n’en utilise pas car je ne suis pas fan des colorants alimentaire mais chacun fait ce qu’il veut 😉

3 Ensuite, Incorporez 1/3 de la meringue à la pâte d’amande souple (votre premier mélange). Cela va faciliter le mélange en délayant l’ensemble. Puis, ajoutez le reste et mélangez à l’aide d’une spatule. La pâte doit être souple, brillante mais à peine coulante. Elle doit se maintenir sans couler et sans garder de marque à sa surface.

4 Placez la pâte dans un poche à douille et dressez les macarons à la taille souhaitée. Enfin, claquez la plaque en la lâchant simplement de 20 cm de hauteur et parsemez la la moitié des coques d’éclats de pistaches. Finalement, faites cuire pendant 15 ou 20 minutes.

Astuce : D’un four à l’autre c’est toujours délicat de cuire les macarons… si vous constatez que vos coques sont encore trop souples : Éteignez le four et laissez les coques à l’intérieur. La cuisson se terminera toute seule, même si vous l’oubliez 30 minutes…

III. Le montage des macarons pistaches

Mélangez le mascarpone et la crème de pistache. Montez l’ensemble à l’aide d’un fouet électrique comme une chantilly. Puis, pochez la crème sur la moitié des coques, ajoutez une pointe de fleur de sel au centre et fermez les coques.

Je vous conseille vraiment d’attendre une nuit avant de manger vos Macarons ! Oui, je sais, c’est cruel, méchant et même sadique, MAIS votre macaron aura le temps de ramollir à l’intérieur et restera croquant à l’extérieur. Les arômes n’en seront que meilleurs car ils auront eu le temps de se développer… alors courage… Filmez vos macarons et cachez-les dans le frigo : vite 😉 !