Charlotte aux fraises, framboises et graines de courges

Une pâtisserie aux fruits rouges avec une délicieuse saveur de pistache !

Cette semaine, Gourmand et Curieux vous propose une recette de Charlotte aux fraises et framboises avec une crème légère aux graines de courge. On y trouve un biscuit cuillère moelleux imbibé avec une marmelade de fraises et framboises aux épices, une mousse de fruits rouges et une crème légère aromatisées à l’huile de courge. Pour la décoration de cette charlotte, il y a quelques macarons à la pistache que j’avais préalablement congelés deux semaines avant.

INGRÉDIENTS

Biscuit cuillère 

100g de jaunes d’oeufs, 175g de blancs d’œufs, 125g de sucre blanc, 100g de farine = 25g de fécule de pomme de terre ou de fécule de maïs

Mousse de fraises et framboises

350g de fraises et/ou framboises abîmées, 1 citron, 4 feuilles de gélatine, 120g de meringue italienne (50g d’eau, 168g de sucre, 3 blancs d’œufs), 160g de crème liquide

Marmelade de fraises/framboise aux épices

1 citron jaune, 75g de sucre roux, 25g de sucre blanc + 5g de pectine, mélange d’épices ( 1càc de réglisse en poudre, 1càc de cardamone en poudre, 1 càc de vanille en poudre

Crème montée mascarpone aux graines de courge 

250g de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 65g de sucre blanc, 2 feuilles de gélatine, 200g de mascarpone ou de crème double, 20g d’huile de graine de courges

Crème montée mascarpone aux graines de courge

La veille :

I. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide afin de la réhydrater. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème et mélangez les jaunes avec le sucre.

II. Quand le crème commence à bouillir, versez la moitié sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement, et reversez l’ensemble dans la casserole pour le cuire comme une crème anglaise (Max 85°c).  Mélangez régulièrement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que les jaunes ne cuisent au fond de la casserole. Enfin, passez le doigt sur le dos de la spatule nappée de crème : la texture doit laisser une trace visible et à peine tombante.

III. Finalement, ajoutez la gélatine égouttée, l’huile de courge, mixez et laissez refroidir. Filmez au contact et réservez au froid.

 

Marmelade de fraises et framboises aux épices

I. Mettez les fruits, 100g de sucre roux ainsi que le jus de citron dans une casserole, et mixez grossièrement. Faites chauffer sans bouillir les fruits.

II. Mélangez le sucre blanc avec la pectine et versez en pluie sur les fruits. Faites bouillir l’ensemble en mélangeant bien afin d’éviter que la pectine ne tombe et n’accroche au fond. Laissez refroidir et réservez au frais.

 

Biscuit cuillère pour la charlotte

I. Tamisez la farine et la maïzena (ou la fécule). Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Les blancs vont devenir fermes et lisses.

II. Versez les jaunes dans les blancs et mélangez doucement quelques secondes à l’aide d’un fouet. Incorporez la farine en soulevant l’ensemble avec douceur.

II. Préchauffez le four à 180°c. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse n°10, vous allez pocher les deux disques et la bordure de la charlotte. Pour cette charlotte, vous pouvez faire un bord de 6 à 8 cm de hauteur.

III. Saupoudrez les biscuits de sucre glace à l’aide d’un tamis, laissez reposer quelques minutes puis saupoudrez à nouveau. Enfin, enfournez à 180°C pour 10 à 12 minutes.

IV. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille afin de stopper la cuisson des biscuits.

 

Préparez le montage avant de réaliser la mousse

I. Détaillez les bords de la charlotte afin que la base soit bien droite. Perso, j’utilise une grande règle de 6 cm de large pour faciliter la tache.

II. Chemisez le cercle à l’aide du rebord en serrant au maximum le biscuit.

III. Montez la crème de graine de courge à l’aide d’un fouet électrique en y ajoutant le mascarpone (ou la crème double). Placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Réservez au frais.

 

Mousse de fraises et framboises

I. Commencez par monter la crème et réservez-la au frais. Mettez la gélatine dans l’eau froide.

II. Préparez la meringue italienne : dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Quand la cuisson arrive à 117°c, commencez à monter les blancs en neige. Puis, quand la cuisson de sucre arrive à 121°c, versez-la sur les blancs en baissant la vitesse de mélange. Fouettez jusqu’à léger refroidissement.

III. Pendant ce temps, mixez les fruits et passez-les au tamis afin d’obtenir une texture lisse. Placez la purée ainsi récupérée dans une casserole avec le jus du citron et faites chauffer sans faire bouillir. Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien afin de la faire fondre complètement.

IV. Mélangez la pulpe gélatinée encore liquide dans la moitié de la crème montée sans trop la travailler. Puis ajoutez 120 g de meringue italienne, mélangez délicatement et terminez avec le reste de crème montée.

Montage de la charlotte aux fraises/framboise et graines de courge

I. Devant vous,  préparez la marmelade avec un pinceau, la crème montée aux graines, les macarons (facultatif), les fruits frais avec un couteau fin et quelques graines de courges ou/et pistaches en éclats.

II. Imbibez le fond de la charlotte de marmelade à l’aide du pinceau. Puis, versez la mousse de fruit jusqu’au quart. Placez le second disque de biscuit et imbibez-le également de marmelade. Ajoutez la mousse jusqu’au bord et laissez reposer au froid pendant au minimum une heure ou deux.

III. Au moment de servir ou en avance : fouettez la crème montée afin de l’assouplir et de la « remonter ». Puis, pochez-la harmonieusement sur le sommet de la charlotte. Placez votre décor.

 

Je vous retrouve très vite pour une nouvelle recette de saison. Mais en attendant, restez gourmands, curieux, chez vous ;-)…

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