Une recette de crème pâtissière à la manière des palaces.

C’est du grand classique de la pâtisserie et pourtant, la crème pâtissière est tout un art ! Personnellement, j’aime la crème pâtissière, crémeuse, fondante et légèrement compacte. La crème pâtissière à la vanille qui se suffit à elle-même, vous s’avez, la crème pâtissière qu’on pourrait manger à la cuillère, sans rien autour. Et bien, c’est cette recette de crème pâtissière, ou CP en laboratoire, que je vous propose aujourd’hui ! Elle est composée de lait entier, crème, beurre, farine, œuf, sucre, et vanille. Elle est réduite en sucre car c’est la matière grasse, et les protéines qui serviront de « structurants ».

Les ingrédient : 450g de lait entier, 100g de crème 30%de MG. 1/2 gousse de vanille ou un gousse entière de seconde utilisation réduite en poudre, 4 jaunes d’œufs, 30g de sucre, 50g de farine, 30g de beurre.

1. L’idéale étant de laisser infuser une nuit complète au réfrigérateur.

MAIS, si vous voulez aller plus vite : Faites chauffer le lait, la crème et la vanille fendue et grattée avec ses graines, dans une casserole. Arrivé à frémissement, laissez infuser pendant une heure.

ASTUCE ! Placez un couvercle afin de retenir la vapeur et donc l’eau de la préparation, cela permettra de conserver une texture onctueuse.

Qaund, vous souhaitez commencer la préparation, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition.

2. Pendant que le lait chauffe : Mélangez énergiquement les jaunes, avec le sucre puis, rajoutez la farine pour fouettez à nouveau.

Plus le mélange sera homogène et moins vous aurez de grumeaux dans votre crème pâtissière.

3. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaune/sucre/farine et mélangez vigoureusement.

Puis versez le mélange Lait/jaune/sucre/farine dans la casserole en raclant bien les bords.

4. Faites cuire l’ensemble à feu moyen en fouettant bien les bords et le fond de la casserole. Cela permettra une cuisson homogène de la crème pâtissière.

Faites cuire ainsi la crème à ébullition pendant 2 minutes, en fouettant toujours. Cela va permettre l’épaississement de la crème par la création d’un empois d’amidon mais également la destruction d’un grand nombre de germes.

5. Quand la crème a épaissie, incorporez le beure en petits morceaux et mélangez à nouveau afin d’obtenir un mélange homogène.

6. Enfin, Versez la crème dans un plat en pirex ou en verre pour éviter les transferts chimiques et pathogènes.

Puis, filmez « au contact » la crème. C’est-à-dire que le filme alimentaire et contre la crème directement. Cela va obliger l’eau a rester dans la préparation et éviter la prolifération des micro-organisme dans les gouttes d’eau d’évaporation.

Laissez refroidir la crème pâtissière 30 minutes au congélateur. Puis placez-là dans le réfrigérateur jusqu’à utilisation. Le but étant toujours d’éviter la prolifération des micro-organismes. C’est une étapes que je vous conseille vivement d’autant plus si vous avez des enfants en bas âge ou des personnes âgées… En effet, l’étape de refroidissement est le moment préféré des microbes restants car ils ont résistés à la cuisson ou se sont installés après cuisson par croisement. Donc ils ont de la nourriture et de la chaleur, c’est donc le paradis des microbes. C’est pour cela qu’il faut ralentir le plus rapidement possible leur développement.

La crème est un peu difficile à travailler ? Il suffit simplement de bien travailler la crème au fouet car les matières grasse et protéines ont fixées. Donc, mélangez au fouet va désolidariser l’ensemble (comme quand on mélange un yahourt). Vous pouvez passez le cul du récipient sur le feu de la gazinière quelques secondes afin de chauffer légèrement la crème. Cela va aider à désolidariser les matières grasse mais sans les faire fondre.