Quelques conseils de torréfacteur pour bien choisir le café !

En 2017, la consommation mondiale de café était de 9,46 millions de tonnes, soit 300 kg de café consommé à chaque seconde dans le monde. Avec une demande si puissante, il parait évident que la production devient industrielle, au risque de devenir de moins bonne qualité. Cependant, rassurez-vous, il existe encore de beaux produits sur le marché ! Gourmand et Curieux est allé à la rencontre de Anne Lange, torréfactrice pour les cafés Jeanne d’Arc (Rouen) et la maison Duchossoy (Le Havre). Elle m’a confié tous ses conseils et répondu à toutes mes questions : Comment reconnaître un bon café ? Comment bien conserver le café ? Et quelle est la meilleure méthode pour faire le café ?

Un grand merci à Emilie Charette, commerciale, et Anne Lange, torrefactrice, pour leur accueil et l’attention qu’elles m’ont accordée ! ❤

Comment est produit le café de bonne qualité ?

La culture du bon café commence dès la plantation du caféier (coffea). Il est planté entre 800 m et 2200 m d’altitude sur des petites parcelles. Cette terre particulière constitue un « terroir » spécifique en fonction de chaque pays, région, altitude, hydrométrie… Les caféiers sont cultivés par les coopératives qui cueillent à la main chaque « cerise » à maturité. En effet, toutes les cerises d’une même branche mûrissent différemment. Cela rend le travail plus long mais d’autant plus important. À l’opposé, les cerises des caféiers utilisées par l’industrie sont récoltées en plaine (moins de 800 m d’altitude) grâce à des méthodes mécanisées qui ne permettent pas un tel soin. Ces différences donneront au café un goût bien plus amer que celui d’altitude.

Le saviez-vous ? Les appellations « bio » sont à prendre avec des pincettes car les cahiers des charges étrangers ne sont absolument pas les mêmes qu’en France. Cela a pour effet de galvauder le terme « bio » et de diluer la qualité des labels. Le meilleurs moyen de bien choisir est de créer un lien de confiance avec votre torréfacteur.

Une fois récoltés, les grains vont subir un tri méticuleux afin de favoriser une torréfaction uniforme. Ils seront alors séchés et conditionnés en sac de jute pour être exportés dans le monde entier.

Photo de café vert telle qu'il arrive chez le torréfacteur — Café « vert » : Ces grains arrivent très clairs chez le torréfacteur.

comment bien choisir le café conseil de chef TORREFACTEUR.jpg — *Torréfacteur d’une capacité de 24 kg mais 16kg , »c’est mieux, car les grains ont la place pour être bien brassés ».*

Une fois les grains de café arrivés chez le torréfacteur, il faut encore cuire ces derniers pour permettre aux arômes de se révéler. La torréfaction n’est pas compliquée en soi mais elle demande le savoir-faire et l’attention constante d’un professionnel. Elle dure entre 12 et 15 minutes. Les grains vont être grillés et brassés en même temps pour gagner en couleur et développer leurs saveurs. C’est la partie la plus sensible car elle peut rapidement apporter trop d’amertume au café.

Le café va rentrer « vert » et sortir « marron ». Entre les deux étapes, les grains vont devenir « jaune » (« Point jaune » : réaction de Maillard). La température va donc être diminuée car le grain va sécher et aura moins besoin de chaleur. On arrive à la dernière phase, celle du « craquement », où le grain va produire un petit son délicat qui est le signe que l’humidité s’échappe. C’est le signe que la torréfaction est presque terminée. Anne lange, torrefactrice m’explique qu' »il y a un vrai coup d’œil [ndlr dans la torréfaction] car on fait travailler les yeux, on fait travailler l’odorat, le touché aussi. Le grain est plus ou moins lisse ou poreux… Il y a plein de choses à regarder. »

Finalement, le café doit refroidir en moins de quatre minutes pour stopper la cuisson. À ce moment, il est enfin prêt à la dégustation.

Comment sélectionner le café de bonne qualité ?

Pour bien choisir son café il convient que les grains ou la mouture soit marron mais jamais noire. Un café trop foncé est le signe d’une torréfaction trop puissante. Cela rend le café trop amer et cache généralement un café assez mauvais.
Les grains de cafés ont des tailles variables et il parait logique qu’une bonne torréfaction nécessite des grains de taille identique pour garantir des saveurs équilibrées.

comment bien choisir le café conseil de chef café trié — *Grains de café triés*

3. Par ailleurs, essayez de choisir des cafés d’altitude. Ils poussent entre 800 et 2200 m de hauteur. Ces cafés ont des arômes plus délicats et sont plus acides (il a donc beaucoup moins d’amertume). En outre, plus le café est cultivé en hauteur et plus il est faible en caféine. J’ai été d’ailleurs surprise en apprenant cela mais force est de constater qu’après une après-midi à déguster des cafés, j’ai passé une très bonne nuit !

4. Finalement, tous les soins apportés au café de qualité ne seraient pas possible sans le savoir-faire des coopératives sur place. Que cela soit au brésil ou ailleurs, les meilleurs cafés sont récoltés à la mains, à maturation. Cela demande un travail long et pénible qui mérite un salaire descend. Il va de soit que toute avancée qui rétribue le travail des cultivateurs à sa juste valeur est positive. Le consommateur doit rester vigilent sur la traçabilité des produits qu’il achète. Aussi, poser des questions à votre torréfacteur, un artisan passionné et honnête vous répondra toujours sur ce sujet…

Au-delà de ces points utiles à connaitre, la meilleure façon de sélectionner un bon café est de le prendre chez un torréfacteur. Un professionnel avec qui vous aurez tissé un lien de confiance et qui partagera sa passion pour son métier. Beaucoup de personnes font confiance à leur caviste pour choisir le meilleur vin, il en va de même pour le café de qualité.

Astuce !

La meilleure façon de conserver le café est de le ranger dans une boite en métal, hermétique, et à l’abri de la lumière et de l’humidité. Il vaut mieux le consommer dans les 2 mois. Par ailleurs, vous pouvez placer votre café au frigo afin de le protéger plus longtemps. Anne m’expliquait que le congélateur est une bonne alternative aussi.

Pour ce qui est de la meilleure façon de faire le café, il semble que notre bonne veille machine à café soit très bien car elle permet d’infuser lentement. À l’inverse le percolateur va passer trop rapidement dans la mouture. La cafetière italienne est une bonne solution, elle aussi.